潢川空心贡面文化传承和加工技术操作规程
第一部分：概述
豫南明珠——潢川，春秋时为黄国，是中华黄姓发源地，清雍正年间为直隶州——光州，民国二年改光州为潢川县。地处巍峨耸立的大别山脚下，地貌为剥蚀侵蚀类型，这里气候宜人，四季分明，得天独厚的自然环境与特殊的地貌结合在一起，造就了国家“地理标志”保护产品——潢川空心贡面。潢川空心贡面，同时也是全国“乡村特色”食品，河南老字号，信阳市非物质文化遗产。
潢川空心贡面是以小麦面粉为原料，盘条工艺涂抹植物油，经过和面、醒面、揉面、搓条、上筷、拉吊等27道工序，20多个小时手工制作而成。产品以“条细如丝，心似管状，耐煮不粘，劲道爽口”为特色，倍受广大消费者亲昧。夫妻搭档每天仅能做出80-90斤。
第二部分：文化表现形式
潢川空心贡面始于唐、盛于宋，在这1300多年的历史长河里，演绎着一个又一个，一代又一代帝王美食故事。据《潢川县志》记载，武则天登基百日盛宴上赞曰：“空心挂面，实乃夺面食之魁也”。宋朝时期，宋仁宗食后大赞：“美哉，光州贡面”。据《民国吃家》记载，袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝空心面，堪称：“滋补养生面”。在漫长的岁月里，勤劳的潢川人民不断探索，创造出独具特色的潢川空心贡面制作技艺。
第三部分：加工技艺
（一）选料、配料。选料以“豫麦18-64”小麦面粉，俗称麦王，面筋值在29-31%。配料以100斤小麦面粉加4-5斤食盐，将盐倒入容器里加水65-67斤，搅拌使盐溶化。
（二）和面、揉面、醒面。和面与揉面显著的特点，就是有规律，同一个方向。和面时在盆的内侧周围，由外向内反复叠压，揉面时将面的平面换成截面，同一方向揉捏，醒面20-30分钟，便于摊开切条。
（三）切条、盘条、装盆、醒面。将面放在案板上，均匀的向四周摊开，厚度为2-3厘米，用器具切成2×2或3×3厘米的方条形，叫切条。再将方条形捊成直径1-1.5厘米圆条形叫盘条，以“9”字形一层一层盘放在盆里，叫装盆，每盘一层，涂抹一层食用油，以防粘条。夏季盖上塑料膜，冬季盖上被子，醒发4-5个小时
（四）搓条、上筷、醒条。将面反复搓成0.7-1厘米的圆条，叫搓条，再将面以“8”字形缠绕在竹筷上，叫上筷。放入面槽中醒条1-2个小时。
（五）小架拉吊、分纤、复醒条。将竹筷一端固定在拉吊架上，垂直往下拉拽，拉到60-80厘米长，将另一端固定在器具上，叫拉吊。用竹签顺着筷子由下往向上分，再由上往下分，叫分纤。放入面槽复醒条1-2个小时。
（六）大架拉吊、分纤、晾晒、定条。大架拉吊与小架拉吊程序上一样，区别在于大架拉吊是在晾晒下进行的，把面拉拽到直径0.8-1.2毫米，长度为2.8-3米，定条是关键控制点，干了拉不下来，湿了自然断条。根据气候、气温，决定拉拽的次数，定条成功与否，决定空心的通过率。
（七）截切、计量、包装。按客户需求的长度用力截切，一刀成形，这样截面呈“管”状较明显，按需求计量包装。
第四部分：传承状况
由过去一家一户单打独斗，到现在公司+合作社+农户模式，统一标准，集约式管理经营。由推着车在街上叫卖，到现在有了字号，注册了商标，在商场超市里卖，在天猫、京东网络销售。当前，潢川空心贡面的需求与生产呈明显的“剪刀差”。一方面市场潜力巨大、需求旺盛。另一方面是掌握技艺的传承人不断老化，年轻人大多不愿意从事这项技艺的学习和传承，呈现断层趋势。历经数千年的美食文化遗产，有濒于失传的危险，因此，加强对它的传承、挖掘、保护，更是刻不容缓。
第五部分：保护措施
（一）潢川县委、县政府高度重视这一产业的传承与发展。于2013年3月成立了“潢川空心贡面产业发展领导小组”，定为“十四五”八大特色产业。
（二）建立潢川空心贡面生产与传承基地，在保持传统技艺的同时，保证空心贡面品质前提下，购置配套智能化生产设备，提高工业化生产水平，提升商业价值。
（三）为主要传承人建档，进行重点保持。
（四）定期开展潢川空心贡面制作技艺大赛，评选十大传承人，发挥传、帮、带作用。
（五）成立潢川空心贡面协会，注册地理标志证明商标，加强对潢川空心贡面品牌保护。
（六）积极申报“中国非物质文化遗产”、“中华老字号”，提升潢川空心贡面的社会影响力，使其社会价值与商业价值共存。
潢川空心贡面是中华民族宝贵的美食文化遗产，是潢川劳动人民集体智慧的结晶，承载着一个民族舌尖上的记忆，在中华大地上源远流长。
河南旺鑫食品有限公司
2021年3月